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Von einer Spensaw seind zwey und dreyssigerley Speisz und Trachten zu machen. Pg XXXVb From a sow (domestic pig) are two and thirty dishes to make. I. EJn Spensaw gantz gebraten/ vn{d} warm auff ein Tisch geben. 2. Kanstu etlich essen von der Spensaw machen/ daß sie doch gantz bleibt. Wenn du sie sauber gebru:et/ vnnd nicht verbru:et hast/ daß die Haut gantz ist/ so zeuch sie von der Saw ab/ daß du den Ru:essel daran leßt/ nim{m} aber dz Hirn auß dem Kopff/ vnd schaw/ daß du nicht mehr als auff der seiten ein Loch habst/ da fu:ell die Haut mit allerley kleinen Vo:egeln/ Epffel/ Birn/ vnnd Zwibeln durcheinander/ vnnd ein Speck darvnter gehackt/ thu als denn darvnter kleine Rosein vnd Ziweben/ vnnd wenn du die Spensaw damit fu:ellen wilt/ so brat der Vo:egel eins theils an die statt/ eins theils aber seudt ab/ vnd thu sie vnter das gehackt/ fu:ell darnach die Haut mit auß/ daß die steiff wirt/ daß du sie kanst an ein Spieß stecken/ vnd braten geschwindt hinweg/ denn es ist all ding/ was darein gefu:ellt/ vorhin zugericht/ so kanstu sie gantz auff ein Tisch geben. Auß dem Fleisch aber/ so du auß der Haut genommen/ kanstu allerley Essen zurichten/ wie hernach folget. 3. Hirnwu:erst zu machen. Nim{m} Ohren/ die wol gesotten seyn/ von einem Schwein/ hacks klein mit dem Hirn vnnd Zungen/ ein wenig breites <<36a>> Fleisch/ daß feißt ist/ vnnd nim{m} ein frischen Speck darvnter/ hack es alles durcheinander/ vnd machs ab mit Pfeffer/ Jngwer/ Eyern vnnd Saffran/ vnd wenns angemacht ist/ so nim{m} Schweinen Da:erm/ vnd fu:ell es darein/ vn{d} quells in einem heissen Wasser/ vnd wen{n}s gequellt ist/ so laß es kalt werden/ setz widerumb zu mit einer Rindtfleischbru:eh/ vnd laß gar an die statt sieden/ vnd wen{n}s gesotten ist/ so richt es an mit guter Hennenbru:eh/ so ist es gut vnd wolgeschmack. 4. Abgesottene Ko:epff in Weinessig vnd Saltz kalt gegeben. 5. Du kanst die Ko:epff auch nemmen zum eynmachen in Gewu:ertz/ es sey weiß oder gelb/ oder in schwartzem Pfeffer. Du kanst es auch zum backen nemmen/ wie es dir gefellig. 6. Nim{m} den Kopff/ vnnd kleine stu:ecklein Fleisch von der Spensaw/ setz es zu mit Schweiß/ vnd thu ein wenig hausen Blasen darvnter/ laß es darmit sieden/ nim{m} auch gantze Zwibeln darein/ drey oder vier/ vnnd Pertrum Kraut/ mach es sa:euerlich/ Vnd wen{n} das Fleisch gesotten/ so nim{m} es mit einem Faumlo:effel auff ein saubers Bret/ vnd laß kalt werden. Laß die Bru:eh durch ein Sib durchlauffen/ vnd scho:epff das Feißt davon hinweg/ den{n} die Spenferckel seindt gern feißt/ sonderlich wenn sie noch an der Mutter saugen/ Nim{m} die Bru:eh/ vnd mach sie ab mit Pfeffer/ vnnd ein wenig Saffran vnnd Zimmet/ laß damit ein Sudt auffthun/ laß die Bru:eh widerumb kalt werden/ ru:er es jmmerzu mit einem Lo:effel/ biß daß es kalt wirt/ leg das Fleisch in eine Schu:essel/ vnnd den Kopff mitten darein/ geuß den Schweiß daru:eber/ vnd laß kalt werden/ so wirt es geschehen/ so hastu ein scho:ene schwartze Gallrat/ die nicht bo:eß ist/ vnd wenn du es nicht wilt gla:euben/ so laß dich die mu:ehe nicht verdriessen/ vnd versuchs/ als denn wirstu es loben wie ich. 7. Ohren in einer gelben sauren Bru:eh mit Fu:essen/ Kro:esen vn{d} Lebern/ ist ein gut Krameitsch. 8. Zungen schwartz auff Vngerisch eyngemacht. Nim{m} dz Fleisch/ quells vnd sa:eubers auß/ nim{m} darnach Zwibeln/ vnd schneidt sie/ oder hacks klein/ thu sie darauff/ laß damit siede{n}/ seig die Bru:eh auch daru:eber/ den{n} du hast nit allweg ein Rindtfleischbru:eh/ so ist die Bru:eh/ darinnen es quellt/ besser als lauter Wasser/ laß miteinander sieden/ versuchs/ so wirstu schmecke{n}/ wie die Zwibeln so weich vn{d} wolgeschmack seind/ nim{m} darnach schweiß vo{n} der Spe{n}saw/ gru:en Pertrumkraut/ vn{d} Weinessig/ hastu kein Weinessig/ so nim{m} Bieressig/ denn du bist nit allzeit im Weinlandt/ vnnd ist offt mit dem Bieressig so gut zu kochen/ als mit dem Weinessig/ schneidt darein Brot/ Epffel vn{d} Zwibeln/ laß es damit auffsiede{n}/ streich es durch auff das Fleisch/ dz du mit Zwibeln hast siede{n} lassen/ laß wider mit de{m} schweiß ein Sudt auffthun/ nim{m} darnach <<36b>> Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/ daß es ein farb gewinnet/ richt es zu mit Zwibeln vnd schwartzem Pfeffer/ so ist es besser/ als wenn man die Zwibeln schweißt in Butter. Denn man findt nicht vberal Butter/ da du Zwibeln innen schweißt/ als denn gehet nicht viel vnkosten darauff/ als nur die mu:ehe. Mit solchem Pfeffer kan man allerley jung Fleisch zurichten. 9. Kro:eß von dem Spenferckel eyngemacht/ es sey gelb oder weiß/ mit Eyerdottern/ Essig/ gru:enen Kra:eutern/ frischer Butter/ vn{d} ein wenig Rindfleischbru:eh/ vnd laß es darmit auffsieden/ vnd wenn es auffgesotten/ so geuß die Bru:eh/ die du darzu gemacht/ daru:eber/ die ander/ darinnen es gesotten/ thu hinweg/ denn sie ist nicht gut/ schmeckt nach der Herberg. 10. Lung vnd Leber in ein Geschneitel gelb eyngemacht. Setz in Wasser zu/ vnd quells wol/ vnd wenn du es hast abgequellt/ so schneidt es nicht zu klein/ thu es in ein saubers Ha:eflein/ oder vberzintes Keßlein/ Nim{m} ein gute Rindtfleischbru:eh/ vnd schneidt ein Zwibeln oder zwo klein/ laß es damit sieden/ vnd versuchs/ obs wolgeschmack ist. Geuß Essig darein/ vnd brenn ein Mehl darein/ wu:ertz es ab mit Pfeffer vnd Saffran/ vnd laß es damit siede{n}/ oder laß es weiß/ vnd streich einen Pfeffer darauff/ so ist es gut vnnd wolgeschmack. Du kansts auch gar klein schneiden wie die Su:eltzen. 11. Mach ein Lungenmuß darauß/ wie man pflegt von Ka:elberlungen zu machen. Du kanst die Leber vnd alles durcheinander hacken/ vnnd kanst es saur machen/ oder mit Eyern/ so wirt es desto besser/ hack darvnter gru:ene Kra:euter/ magsts gelb machen oder weiß lassen. Kanst es auch zurichten mit Saltz oder Gewu:ertz/ wie es Dir gefallen wirdt. 12. Nieren vnd Miltz mit Zwibeln eyngemacht. Hastu viel/ so machstu viel eyn/ mach es gelb oder weiß/ wie du es habe{n} wilt. Magst auch die Miltz vmbkehren/ vnd braten auff einem Roßt/ mit gru:enen Kra:eutern/ Pfeffer vn{d} Saltz bestra:ewt/ sonderlich wenn du solcher Miltzen viel hast/ denn eine oder zwo thun nichts/ du mußt jr eine oder etliche auff eine Schu:essel haben. 13. Nim{m} den Magen/ vnd butz jn fein sauber auß/ nim{m} schweiß vo{n} dem Spenferckel/ vnd schneidt frischen Speck fein klein vnd Wirffligt/ thu es in den Schweiß/ nim{m} Pfeffer vnd Jngwer darzu/ weich ein Weck in einer Milch eyn/ vnnd wenn er geweicht ist/ so hack jhn klein/ thu jhn vnter den Schweiß/ so wirt er fein mildt/ so hastu auß der Spenferckel ein Schweißwurst. Du kanst auch den Magen fu:ellen mit Speck vnnd Eyern/ du kansts eynmachen/ es sey gelb oder weiß/ mit Pettersilgen Wurtzel/ vnnd gru:enen Kra:eutern/ so ist es auff beyde form gut. Oder den Magen auff den Roßt <<37a>> abgebreunt/ mit frischer vngeschma:eltzter Meybutter begossen/ sonderlich wenn er gesotten/ vnd voneinander geschnitten ist/ vnd nit gefu:ellt/ daß man in trucken anricht/ vnd mit Jngwer bestra:ewt/ ist er auch gut zu essen. 14. Wu:erst von der Spensaw zu machen. Nim{m} frischen Speck/ vn{d} von den Hinterkeulen Fleisch/ hacks durcheinander/ vnd wen{n} du es gehackt hast/ so machs ab mit Pfeffer vn{d} Saltz/ nim{m} darnach Da:erm von der Spensaw/ Schleim sie auß/ vn{d} fu:ell dz fleisch darein/ vnd wen{n} du die Wu:erst hast gemacht/ so wirff sie in ein kaltes Wasser/ so werden sie fein steiff vn{d} hart/ nim{m} sie herauß/ vn{d} laß sie trucken werden/ so magstu sie braten/ oder mit Zwibeln sa:eurlich eynmachen/ es sey gelb oder weiß. Du kansts auch wol eynmachen/ daß du kein Zwibel bedarffst/ bren{n} nur ein wenig Mehl drein. Du magst auch die Wu:erst vnter allerley gru:ene Kra:euter gebe{n}/ so seyn sie gut vnd wolgeschmack. [wolgeschmach._Dr.] 15. Du kanst auch Bratwu:erst von einer Spensaw zurichte{n}/ gibs warm auff ein Tisch/ vnnd ein Saurmilch darzu/ mit Jngwer bestra:ewt. Also jsset mans am Reinstrom vnd Mayn gern. 16. Nim{m} die Fo:erderkeul/ vnd schlag sie in einen Ruckenteig/ wenns gebacken ist/ so laß es kalt werde{n}/ so ist es ein gute Speiß. Du kansts auch klein schneiden/ sonderlich von den Riben kleine stu:ecklein gehackt/ vnd in ein auffgetriebene Pasteten/ es sey von weissem oder grobem Teig eyngemacht/ es sey mit Limonien oder Agrastbeern/ oder Klosterbeer/ gelb oder weiß/ ist es auff beyde manier gut. 17. Oder mach kleine Pasteten/ daß einer eine auff einmal kan in das Maul schieben/ Nim{m} das Fleisch/ vnd laß gar an die statt sieden/ hack es mit einem Speck/ oder ist es vorhin feißt/ so darffstu kein Speck/ nim{m} darvnter kleine Rosein/ machs ab mit Pfeffer/ Saffran/ vn{d} ein wenig Essig/ mach es eyn in die Pasteten. Hastu kein Weinbeer/ so nim{m} Agrastbeer/ oder Groselbeer/ saltz es gelindt/ vnd mach sie nicht gro:esser/ als dz du eine auff einmal kanst in das Maul schieben/ so seindt sie gut vnd wolgeschmack. 18. Eyngemacht Spensaw schwartz in Zwibeln/ oder one Zwibeln. 19. Widerumb Fleisch schwartz eyngemacht. Koch es mit schweiß/ vnd mach es ab daß wolgeschmack wirt/ nim{m} Eyerdotter etwan 20. vnd nim{m} den schweiß von der Spensaw/ mit Wein vn{d} Essig/ laß es lauffen durch ein Ha:erin Tuch miteinander/ mach es ab mit Zim{m}et vn{d} Pfeffer/ auch mit ein wenig Saffran/ so wirts fein lieblich sehen/ machs su:eß/ vnd setz es auff Kolen/ ru:ers mit einem eysern Lo:effel/ vnd geuß auff vnd nider/ biß daß auffseudt/ daß ein faum gewinnt/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so nim{m} das Fleisch/ dz du hast in schlechtem schweiß gekocht/ schu:ett es auff ein Durchschlag/ so kompt der <<37b>> schweiß davon/ richt es an in ein Schu:essel/ vn{d} geuß den rechten schweiß darvber/ daß ein faum gewinnt/ so ist es ein ko:estlich vn{d} herrlich essen/ auff Vngerisch zugericht. Wenn du aber vermeynest/ daß der schweiß nicht genugsam gesotten ist/ mit den Eyern/ so nim{m} es/ vnd setz miteinander zu/ vnnd laß gar an die statt sieden/ daß du es auch nicht versaltzest/ thu nichts darein/ weder Epffel/ Brot noch Zwibeln/ als nur den lautern schweiß/ vn{d} wenn dz Fleisch darinnen gesotten ist/ so nim{m} den halben theil schweiß davon/ vnd laß jn kalt werden/ streich jn mit Eyerdottern durch ein Ha:erin Tuch/ mach es mit Gewu:ertz vnd Zucker/ wie es vorhin vermeldt ist worden/ Laß es wider sieden/ vnd ru:er es auff vnd nider/ daß ein Faum gewinnt/ nim{m} das Fleisch auß dem andern schweiß/ mit einem Faumlo:effel/ richt es an in die Schu:essel/ vnd geuß schweiß daru:eber/ den du mit Eyern hast lassen auffsieden/ so ist es ein lieblich vnd scho:en schwartz essen. 20. Gelb eyngemacht mit Limonien. Vberreck das Fleisch/ vn{d} sa:eubers auß/ nim{m} Wasser vnnd Essig/ setz es darmit zu (denn du findest nicht vberal Wein/ vnd danck du Gott/ daß du Essig hast) mach es ab mit Saffran vnd Pfeffer/ laß mit den Limonien sieden/ vnd brenn Mehl darein/ oder streich ein Weck durch mit einer Bru:eh/ in welcher das Fleisch gesotten hat/ so wirt es dick vnd wolgeschmack. 21. Farckel [!] gelb gekocht in einer Gallrat/ oder in der Su:eltz/ die saur vn{d} [vn_Dr.] kalt ist/ machstu es im Winter/ so nim{m} kein hausen Blasen darzu/ ist es aber im Sommer/ so mustu jr darzu nemmen. Wiltu es lauter machen/ so geuß es durch ein Wu:ellen Sack/ Nim{m} ein neuwen Topff/ darinnen nichts gesotten ist worden/ wasch auß einem kalten Wasser/ vnd geuß die Bru:eh von der Spensaw darein/ laß sie darinnen stehen/ biß sie kalt wirt/ so wirdt sie gestehen/ vnd wenn du sihest/ daß scho:en lauter ist/ so gieß sie vber das Fleisch/ das du in die Schu:essel hast gelegt zu der Gallrat/ so wirdt die Bru:eh lauter seyn/ als wenn du sie hettest durch ein Sack lassen lauffen. Vnnd ein Koch muß offt solche vortheil vnd renck brauchen/ denn man hat nicht allezeit was man wil/ viel solt man wol haben/ aber mit wenig kompt man auch auß. 22. Ein weisse Gallrat zu machen von einer Spensaw. Nim{m} die Spensaw/ quells/ vnd sa:eubers auß/ nim{m} Wasser/ Essig vnnd Saltz/ setz es darmit zu/ vnd laß sieden/ thu gantze Muscatenblu:et vnd Pfeffer darein/ laß es auch damit auffsieden/ biß gar wirt/ zeuchs auff ein Bret/ vnnd laß ligen/ biß kalt wirt/ seig die Bru:eh durch ein Ha:erin Tuch/ in ein saubern vberzinten Fischkessel/ geuß guten Weinessig ein Lo:effel voll oder zween darein/ ru:er es auff vn{d} nider mit einem eysern Lo:effel/ biß sie kalt wirt/ so wirt sie fein weiß von dem kalten Essig/ richt es in ein Schu:essel an/ vnd geuß die Bru:eh daru:eber/ so bleibet die Gallrat fein weiß/ Man wirt vermeynen/ du habest ein Milch darein gegossen. Wiltu es aber auch mit Knobloch machen/ so stoß ein wenig Knobloch/ vnd laß jn durch ein Sib durchlauffen/ geuß vnter die ander kalte <<38a>> Bru:eh/ so wirt es fein lieblich nach dem Knobloch schmecken. Vnd auff diese art zugericht/ hat deß Keysers Maximilians Mutter/ Ko:enigin Anna/ gern gessen/ des Morgens zur Suppen/ auch zu Mittag/ dz sie offt ein tag zweymal hat gessen/ solche weisse Knobloch Gallrat. 23. Gera:euchert oder Geselcht Spensaw ist auch nicht bo:eß/ magst sie kalt oder warm geben/ sie ist auff beyde manier gut/ Oder kochs vnter gru:enem Ko:el/ mit saurem Kraut/ oder mit Spenat/ oder Bisenkraut/ welches man sonst Ro:emischen Ko:el nennet. 24. Karwenada von der Spensaw magstu geben trucken/ oder mit einer sauren Bru:eh/ eynda:empffen/ gebraten/ vnd mit Agrast begossen/ wie du es haben wilt. 25. Eyngeda:empfft Kno:edel/ weiß in jrer eygenen Bru:eh/ oder mach es gelb/ schneidt das Bein von dem Hinterkeul herauß/ hack das Fleisch klein/ wickel es vber das Bein/ setz es zu/ vnd laß sieden/ machs eyn mit Pettersilgen Wurtzel/ oder saur mit Limonien/ es sey gelb oder weiß/ mit Groselbeer oder Agrastbeer/ wenns gesotten ist/ so legs auff ein Roßt/ vnnd breuns ab/ vnd mach ein Bru:eh darvnter. 26. Vngerische braten an ha:eßlen Holtz gebraten. Schneidt von dem Hinterkeul/ oder von dem Ruck mit den Riben/ oder die Braten/ so hinder den Nieren seindt/ sprengs mit Saltz eyn/ vnd stecks an ein ha:eßlen Spieß/ henck es sampt dem Spieß in den Schornstein/ wo der meiste Rauch hingehet/ vnnd nicht grosse Hitze ist/ laß ein stundt oder zwo darinnen hencken/ vnd brats flugs hinweg/ vnd begeuß mit Rindtfeißt/ vnd wenn sie gebraten seyn/ so zeuch sie ab von dem Holtz/ so seindt sie gut vnd wolgeschmack. 27. Nim{m} von der Spensaw die Hinterkeul/ saltz eyn/ vnnd laß vber Nacht ligen/ heng es in Rauch/ vn{d} laß es wol ra:euchern/ setz es zu mit du:erren Hewblumen/ laß es kalt werden/ gib es darnach auff ein Tisch/ so ist es ein gut Essen. 28. Nim{m} Weck/ Wein/ Bru:eh/ Eyerdotter/ vnnd ein wenig Essig/ laß das durcheinander sieden mit Saffran/ vnnd wenns auffgesotten hat/ so streich es durch ein Ha:erin Tuch/ daß dick vnd glat wirt/ seudt nur dz Fa:erckelfleisch schlecht in Wasser/ nim{m} ein wenig Essig vnd Saltz/ laß es an die statt sieden/ zeuch es auff ein Bret/ daß die Bru:eh herab seigt/ daß du es kanst in eine Schu:essel legen/ treib die Bru:eh mit Weck vnnd gestossener Leber durch/ vnd geuß sie vber das Fleisch/ vnd laß kalt werden/ vnnd wenn es kalt ist/ so nennet mans ein Leber Gallrat/ wirt so dick/ daß man sie mit einem Messer schneiden muß/ sonderlich am Rheinstrom jsset man solche Speise gern. <<38b>> 29. Ein gute wolgeschmeckte Bru:eh gekocht von einer Spensaw/ mit gantzem Pfeffer/ Jngwer/ vnd gantzer Muscatenblu:et/ auch mit Pettersilgen Wurtzel/ vnd wenn du solche Gewu:ertz darzu nimmest/ so wirdt sie wolgeschmack/ vnd man nennet es ein Sawbru:eh. 30. Schwantz mit Agrastbeern eyngemacht/ Wenn er gefu:ellt ist/ es sey gelb/ schwartz oder weiß/ daß nur sa:eurlich ist. Denn von einer Spensaw ist nicht gut zu essen/ wenns nicht sa:eurlich ist/ weil es vorhin ein su:eß Fleisch ist. 31. Fu:eß in der Su:eltz/ es sey gelb oder weiß. 32. Fu:eß abgesotten in Cassenadt/ zu backen/ in kleine Pasteten eynzumachen/ oder in Kuchen zu machen/ wie du es haben wilt/ vnnd wenn du es in ein fein sa:eurlichs glattes Pfefferlein machst/ ist es auch nicht zu verachten.