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Von einem Castraun oder Hammel seind fünff und vierzigerley Speiß und Trachten zu machen. Pg XXIIIa From a mutton are five and forty dishes to make.
Ram Testicles 16 Hammelsgeil oder Bockshoden zu zurichten. Nimm sie/ unnd wirff sie in das Feuwr/ so springt die zehe Haut von rundt an hinweg/ nimm sie wieder herauß/ thu sie in ein kaltes Wasser/ und seuber sie auß/ schneidt die zehe Haut herab/ sez auff in einem Wasser/ und quells wol ab/ daß der geschmack und die Gall davon kompt/ mach ein Pfeffer von einem Hünerschweiß/ der wolgeschmack ist/ mit einer Rindfleischbrüh/ seurlich mit essig/ Brot unnd Eppfeln/ laß es durcheinander sieden/ unnd wenns gesotten ist/ so streich es durch/ daß es glat wirt/ mach es darnach mit lindem Gewürz an/ mit Neglein/ Zimmet/ Pfeffer und Saffran/ laß es wiederum auffsieden/ darnach thu die Hoden darein/ laß sie auch mit sieden/ Wiltu aber geschweiszte Zwibeln darein haben/ so nimm die Zwibeln/ und schneidt sie klein/ hack sie darnach/ dasz sie noch kleiner werden/ schweisz sie in einer Butter/ oder in Schweinen schmalz/ und wenn sie geschweiszt senn/ so mach sie ab mit Gewürz/ wie vorhin vermeldt ist/ laß es mit dem Pfeffer sieden/ so verleuret sich der Zwibel unter dem Pfeffer/ wird gut unnd wohlgeschmack/ Denn es iszt ein grosses/ ein Pfeffer recht zurichten / sonderlich wenn man auff pancketen kocht/ da man auff zehen oder zwölf Tisch Pfeffer musz machen/ da ist auffsehens von nöten/ daß man in nicht leßt anbrennen. To prepare Rams-testicles (ram-fries). Take them/ and throw them into the fire/ so that the tough skin around them splits (pops off)/ remove them from the fire/ and place them in cold water/ and clean them up/ cut the tough skin off/ place them in water and soak so the taste and the gall comes off (is removed)/ make a pepper (sauce) from chicken blood/ that is welltasting/ with a beef broth/ sour with vinegar/ bread and apples/ let them simmer together/ and when it is cooked/ so press it through (a sieve or a cloth; Not specified) that it becomes smooth/ then season it afterwards with mild spices/ with cloves/ cinnamon pepper and saffron/ let it come to a simmer again/ afterwards place the balls therein/ let them simmer also/ But if you want (sweated/ toasted/cooked) onions therein/ so take onion/ and cut it small/ then chop them/ that they be smaller still/ sweat them in butter/ or in pork schmalz (drippings or rendered fat)/ and when they are sweated/ so seasons them/ as was stated before/ let them simmer with the pepper/ so the onion is lost under (among) the pepper/ becomes good and tasty/ Then it is important/ a pepper (be) properly prepared/ especially when one cooks banquets / since one must make pepper for ten or twelve tables/ attention is needed/ that nothing burns.
Mutton Turkish style 19 Nimm schöne weisse Zwibeln/ und schneidt sie gar klein/ unnd reib den Braten wol damit/ auch mit Salz/ lasz es miteinander ein Stund oder zwo liegen/ oder gar uber Nacht/ mach darnach ein hölzern Spiesz von einer häszleu Stauden/ steck die Braten daran/ unnd brat sie geschwindt hinweg/ so werden sie gut unnd wolgeschmack. Auff diese manier zugericht/ essen die Türken gern. Take nice white onion/ and cut it quite small (mince)/ and rub the roast well therewith/ also with salt/ let it (marinate) with one another (for) an hour or two/ or even overnight/ make thereafter a wooden skewer from a hazel bush/ stick (skewer) the roast thereon/ and roast it quickly/ so it becomes good and welltasting. The Turks like to eat it/ in this manner prepared . Note: I prepared this using small cubes of lamb, in the manner of shish-kebab, marinating the cubes overnight in the onion and salt, then grilled on charcoal. Delicious and tender!
Garlic roasted leg of Mutton 35 Salz den Schlegel/ und steck in an/ und wenn er halb gebraten ist/ so nimm frischen Knobloch/ der gar jung ist/ spick den Braten damit/ unnd lasz in gar and die Statt braten/ und wenn du in wilt anrichten/ so mach ein braune Brüh darzu/ schneidt ein wenig neuwen Knobloch darein/ thu ein wenig Essig und gestossen Pfeffer darein/ und lasz darmit sieden/ und wenn du in anrichtest/ so ist es ein lieblicher Braten zu essen/ Und also können ihn Edelleut und Bauern wol essen. Salt the leg/ and skewer it (on a spit) / and when it is half roasted/ so take fresh garlic/ that is quite young/ lard (cut small slits and insert the garlic) therewith/ and let it finish roasting/ and if you wish to prepare it/ so make a brown broth (gravy) thereto/ cut a little new garlic therin/ put a little vinegar and crushed pepper therein/ and let it simmer therewith/ and if you prepare it so/ it is a lovely roast to eat/ And so can (the) Nobility and farmers well eat it.
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